17 Лаптенок Н. С. Ивашкевич Т. В. ржаные хлебобулочные изделия автолитическая активность число падения объемный выход 2022 2022-08-03 10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25 Пищевая промышленность: наука и технологии В статье представлены исследования показателей качества формовых хлебобулочных изделий, выработанных из муки ржаной сеяной с разными показателями автолитической активности и числа падения. Определены физико-химические показатели качества готовых изделий (влажность, кислотность, пористость), объем формовых изделий. Изучено влияние автолитической активности муки ржаной сеяной и числа падения на объем готовых хлебобулочных изделий. Выявлена динамика изменения объема формовых хлебов из муки ржаной сеяной с одинаковым числом падения в зависимости от автолитической активности муки ржаной сеяной. https://www.academjournals.by/publication/4770 https://www.academjournals.by/files/4750