17 Василевская М. Н. Машкова И. А. Прохорцова Т. В. мука шрот урбеч мучные сладости рецептурный состав тестовые полуфабрикаты структурно-механические свойства показатели качества пищевая ценность 2023 2024-02-26 Пищевая промышленность: наука и технологии Разработка технологических аспектов производства мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов включала исследования влияния вида и дозировок нетрадиционного растительного сырья на процесс изготовления и показатели качества полуфабрикатов и выпеченных образцов мучных сладостей, установление оптимальных дозировок нетрадиционных видов муки, шротов и урбеча в разрабатываемых рецептурах мучных кондитерских изделий; изучение влияния технологических режимов на процесс изготовления, показатели качества полуфабрикатов и выпеченных образцов мучных сладостей с добавлением нетрадиционного растительного сырья и установление оптимальных технологических режимов приготовления мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов. На основании полученных результатов разработаны рецептурные составы мучных сладостей в виде песочно-выемного печенья и пряничных изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов, которые использовались для изготовления мучных сладостей в рассматриваемых сегментах. Проведен анализ показателей качества выпеченных образцов и расчет пищевой ценности разработанных мучных сладостей, результаты которого показывают высокое содержание белка и пищевых волокон при сниженном содержании углеводов. https://www.academjournals.by/publication/4754 https://www.academjournals.by/files/4734