TY  - JOUR
T1  - Применение ферментного препарата β-фруктофуранозидазы в производстве сахаристых кондитерских изделий
JF  - Пищевая промышленность: наука и технологии
AU  - Синявская А. М., 
AU  - Вислоухова С. Н., 
AU  - Кондратова И. И., 
Y1  - 2026-03-09
UR  - https://www.academjournals.by/publication/20597
N2  - В статье рассмотрена проблема черствения сахаристых кондитерских изделий в процессе хранения, вызванного кристаллизацией сахарозы и потерей влаги. Показано, что перспективным направлением решения данной проблемы является использование ферментного препарата β-фруктофуранозидазы, который выступает в роли биологического антикристаллизатора. Проанализировано влияние ключевых факторов (температура, pH, активность воды, массовая доля сухих веществ) на эффективность работы фермента. Обобщен успешный опыт применения инвертазы в Республике Беларусь для производства зефира, позволивший значительно улучшить потребительские качества продукции, и необходимость разработки отечественного ферментного препарата для обеспечения импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности.