RT - article
SR - Electronic
T1 - Применение ферментного препарата β-фруктофуранозидазы в производстве сахаристых кондитерских изделий
JF - Пищевая промышленность: наука и технологии
SP - 2026-03-09
A1 - Синявская А. М., 
A1 - Вислоухова С. Н., 
A1 - Кондратова И. И., 
YR - 2025
UL - https://www.academjournals.by/publication/20597
AB - В статье рассмотрена проблема черствения сахаристых кондитерских изделий в процессе хранения, вызванного кристаллизацией сахарозы и потерей влаги. Показано, что перспективным направлением решения данной проблемы является использование ферментного препарата β-фруктофуранозидазы, который выступает в роли биологического антикристаллизатора. Проанализировано влияние ключевых факторов (температура, pH, активность воды, массовая доля сухих веществ) на эффективность работы фермента. Обобщен успешный опыт применения инвертазы в Республике Беларусь для производства зефира, позволивший значительно улучшить потребительские качества продукции, и необходимость разработки отечественного ферментного препарата для обеспечения импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности.