17 Синявская А. М. Вислоухова С. Н. Кондратова И. И. ферментный препарат β-фруктофуранозидазы антикристаллизатор сахаристые кондитерские изделия кристаллизация сахарозы срок годности черствение потребительские качества. 2025 2026-03-09 Пищевая промышленность: наука и технологии В статье рассмотрена проблема черствения сахаристых кондитерских изделий в процессе хранения, вызванного кристаллизацией сахарозы и потерей влаги. Показано, что перспективным направлением решения данной проблемы является использование ферментного препарата β-фруктофуранозидазы, который выступает в роли биологического антикристаллизатора. Проанализировано влияние ключевых факторов (температура, pH, активность воды, массовая доля сухих веществ) на эффективность работы фермента. Обобщен успешный опыт применения инвертазы в Республике Беларусь для производства зефира, позволивший значительно улучшить потребительские качества продукции, и необходимость разработки отечественного ферментного препарата для обеспечения импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности. https://www.academjournals.by/publication/20597 https://www.academjournals.by/files/20452