%0 article
%A Синявская А. М., 
%A Вислоухова С. Н., 
%A Кондратова И. И., 
%T Применение ферментного препарата β-фруктофуранозидазы в производстве сахаристых кондитерских изделий
%D 2025
%J Пищевая промышленность: наука и технологии
%X В статье рассмотрена проблема черствения сахаристых кондитерских изделий в процессе хранения, вызванного кристаллизацией сахарозы и потерей влаги. Показано, что перспективным направлением решения данной проблемы является использование ферментного препарата β-фруктофуранозидазы, который выступает в роли биологического антикристаллизатора. Проанализировано влияние ключевых факторов (температура, pH, активность воды, массовая доля сухих веществ) на эффективность работы фермента. Обобщен успешный опыт применения инвертазы в Республике Беларусь для производства зефира, позволивший значительно улучшить потребительские качества продукции, и необходимость разработки отечественного ферментного препарата для обеспечения импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности.
%U https://www.academjournals.by/publication/20597