%0 article
%A Алексеенко М. С., 
%A Почицкая И. М., 
%A Литвяк В. В., 
%A Бутрим С. М., 
%T Физико-химические, органолептические и микробиологические показатели кислотногидролизованных крахмалов
%D 2025
%J Пищевая промышленность: наука и технологии
%X Кислотный гидролиз представляет собой сложный многофакторный процесс, который позволяет, путем изменения его параметров, получить широкий спектр продуктов с различными физико-химическими свойствами [1, 4]. Целью работы является определение физико-химических, органолептических и микробиологических свойств картофельного и кукурузного крахмалов, полученных в результате кислотного гидролиза. В работе установлено, что имеется тенденция к снижению относительной степени кристалличности в результате кислотного гидролиза с увеличением продолжительности и температуры гидролиза, а также концентрации кислоты и суспензии. Это свидетельствует о разрыхлении кристаллических областей и увеличении доли аморфной фазы в результате кислотной обработки. Также установлено, что, несмотря на частичное разрушение их кристаллических областей, наблюдается сохранение надмолекулярной структуры гранул. В работе изучено реологическое поведение крахмальных клейстеров, представляющих собой неньютоновские жидкости, которые однозначно можно классифицировать как псевдопластики. Разработана номограмма для определения температуры гидролиза при использовании 0,5 н. серной кислоты и 0,5 н. соляной кислоты в течение 6 ч. В результате проведенного спектрального анализа доказано, что кислотный гидролиз не приводит к образованию новых функциональных групп или изменению основной структуры мономера – глюкопиранозы. Также в работе описаны микробиологические и органолептические показатели кислотногидролизованных крахмалов.
%U https://www.academjournals.by/publication/20593