17 Урбанчик Е. Н. Желудков A. Л. Масальцева А. И. спортивное питание ферментированное зерно пророщенное зерно функциональные напитки гречиха овес горох пищевая ценность биодоступность. 2025 2026-03-09 Пищевая промышленность: наука и технологии Целью работы является научное обоснование выбора и комбинации видов пророщенного ферментированного зерна для создания сухих быстрорастворимых спортивных напитков на основе комплексного анализа их физико-химических, пищевых и функциональных свойств. Актуальность исследования обусловлена растущим глобальным спросом на специализированные продукты для спортивного питания, соответствующие трендам «чистой этикетки» (Clean Label), и необходимостью импортозамещения на рынке ЕАЭС. Проведен сравнительный анализ данных научной литературы (базы PubMed, Scopus, Web of Science, РИНЦ) за 2018–2024 гг. и собственных экспериментальных данных по ключевым свойствам пророщенного цельносмолотого зерна гречихи, голозерного овса, гороха и кукурузы. Установлено, что ферментация пророщенного зерна является критически важным технологическим этапом, обеспечивающим снижение содержания антинутриентов (фитиновая кислота – на 50–70 %, ингибиторы протеаз – на 40–60 %), повышение усвояемости белка (на 15–20 %) и биологической ценности, улучшение функционально-технологических свойств (растворимость, стабильность суспензии) и органолептических характеристик. Наибольший потенциал для спортивного питания продемонстрировали пророщенная ферментированная гречиха и голозерный овес. Научно обоснована целесообразность разработки комбинированных смесей для спортивных напитков на основе ферментированной муки из пророщенных гречихи, овса и гороха, обеспечивающих синергетический эффект: медленные углеводы и клетчатку, высококачественный белок с сбалансированным аминокислотным профилем (в т. ч. BCAA 17–20 % от белка), а также пребиотические и иммуномодулирующие свойства. Продукт соответствует современным рыночным трендам и способствует решению задач импортозамещения. https://www.academjournals.by/publication/20590 https://www.academjournals.by/files/20445