17 Урбанчик Е. Н. Шустова Л. В. Барашков А. С. зерно зеленая гречка крупа гречневая пророщенная нетрадиционное сырье проращивание сортовой помол оптимизация выход муки гидротермическая обработка холодное кондиционирование гречневая мука функциональный ингредиент 2026 2026-04-02 Пищевая промышленность: наука и технологии В работе исследовано влияние режимов гидротермической обработки (холодное кондиционирование) на выход и фракционный состав продуктов сортового помола крупы гречневой пророщенной. Установлено, что фактор влажности зерна является статистически значимым и определяющим выход муки. Оптимальный диапазон влажности 13–14 % обеспечивает максимальный выход сортовой муки 71–73 % (практически достигнутый показатель 72,44 % с учётом потерь). Разработана регрессионная модель зависимости выхода муки от влажности зерна (R² = 0,75). Основной вклад в выход муки вносят 1-я шлифовальная (20,43 %) и 1-я размольная (16,80 %) системы помола. Технология позволяет стабильно получать 26,6–28,5 % отрубей, обогащённых клетчаткой и биологически активными веществами. Полученные результаты подтверждают эффективность мягких режимов ГТО для сортового помола пророщенной гречихи и могут быть использованы при разработке технологий производства функциональной безглютеновой муки и продуктов на её основе с улучшенными технологическими и потребительскими свойствами. https://www.academjournals.by/publication/20586 https://www.academjournals.by/files/20441