17 Калтович И. В. Головач И. О. гетероциклические ароматические амины колбасные изделия говядина сырье растительного происхождения технологические параметры обработка в пароконвектомате функционально- технологические структурно-механические органолептические показатели показатели безопасности 2024 2026-02-26 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических приемов и режимов изготовления вареных колбасных изделий на основе говядины, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов. Установлено, что при производстве колбасных изделий с целью снижения содержания потенциально опасных веществ рекомендуется использование нежирного говяжьего сырья (тазобедренная часть), включение в состав продуктов сырья растительного происхождения, куттерование рецептурных ингредиентов в течение 9 минут (w=1500 об/мин), формование колбасных изделий в искусственные оболочки, термообработка в пароконвектомате при t=105°С в течение 30 минут (до температуры в центре батона 70±2°С). https://www.academjournals.by/publication/20409 https://www.academjournals.by/files/20264