%0 article
%A Калтович И. В., 
%A Головач И. О., 
%T РАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ И РЕЖИМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ГОВЯДИНЫ, ОТЛИЧАЮЩИХСЯ ОТСУТСТВИЕМ ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИХ АРОМАТИЧЕСКИХ АМИНОВ
%D 2024
%J Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
%X В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических приемов и режимов изготовления вареных колбасных изделий на основе говядины, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов. Установлено, что при производстве колбасных изделий с целью снижения содержания потенциально опасных веществ рекомендуется использование нежирного говяжьего сырья (тазобедренная часть), включение в состав продуктов сырья растительного происхождения, куттерование рецептурных ингредиентов в течение 9 минут (w=1500 об/мин), формование колбасных изделий в искусственные оболочки, термообработка в пароконвектомате при t=105°С в течение 30 минут (до температуры в центре батона 70±2°С).
%U https://www.academjournals.by/publication/20409