RT - article SR - Electronic T1 - ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВЫТЯЖНЫХ СЫРОВ, НА ХАРАКТЕР ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОСТИ КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ И ПРОТЕОЛИТИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ КУЛЬТУР STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SSP. THERMOPHILUS ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА JF - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья SP - 2026-02-26 A1 - Головач О. С., A1 - Жабанос Н. К., A1 - Фурик Н. Н., YR - 2024 UL - https://www.academjournals.by/publication/20398 AB - В статье приведены результаты исследований по изучению характера изменения активности кислотообразования шести культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus при температурах, используемых в технологиях изготовления вытяжных сыров. Для оценки перспективности использования штаммов в составе поливидовых замороженных концентрированных заквасок. C помощью системы контроля ферментации iCinac (AMC, France) исследован характер изменения активности кислотообразования штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 606 ST-A, 2083 ST-A, 2086 ST-A, 2756 ST-A, 2758 ST-A, 2107 ST-A) при развитии в обезжиренном молоке. С использованием метода М. Е.Hull в модификации Залашко М.В. проведена оценка протеолитической активности штаммов при температурах, используемых при изготовлении вытяжных сыров. Установлено, характеристика протеолитическая активность (мг% тирозина и триптофана) является штаммоспецифичной для Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и варьирует в зависимости от технологических параметров. Изученные штаммы при развитии в молоке, обладают различной интенсивностью кислотообразования и уровнем протеолитической активности.