%0 article
%A Головач О. С., 
%A Жабанос Н. К., 
%A Фурик Н. Н., 
%T ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВЫТЯЖНЫХ СЫРОВ, НА ХАРАКТЕР ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОСТИ КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ И ПРОТЕОЛИТИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ КУЛЬТУР <I>STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SSP. THERMOPHILUS</I> ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА
%D 2024
%J Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
%X В статье приведены результаты исследований по изучению характера изменения активности кислотообразования шести культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus при температурах, используемых в технологиях изготовления вытяжных сыров. Для оценки перспективности использования штаммов в составе поливидовых замороженных концентрированных заквасок. C помощью системы контроля ферментации iCinac (AMC, France) исследован характер изменения активности кислотообразования штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 606 ST-A, 2083 ST-A, 2086 ST-A, 2756 ST-A, 2758 ST-A, 2107 ST-A) при развитии в обезжиренном молоке. С использованием метода М. Е.Hull в модификации Залашко М.В. проведена оценка протеолитической активности штаммов при температурах, используемых при изготовлении вытяжных сыров. Установлено, характеристика протеолитическая активность (мг% тирозина и триптофана) является штаммоспецифичной для Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и варьирует в зависимости от технологических параметров. Изученные штаммы при развитии в молоке, обладают различной интенсивностью кислотообразования и уровнем протеолитической активности.
%U https://www.academjournals.by/publication/20398