17 Василевская М. Н. Машкова И. А. Прохорцова Т. В. сахароза низкокалорийные объемные подсластители высокоинтенсивные подсластители наполнители рецептурный состав тестовые полуфабрикаты структурно-механические свойства показатели качества 2025 2025-09-17 Пищевая промышленность: наука и технологии Исследования возможности производства мучных кондитерских изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов по углеводному профилю включали: изучение рынка доступных к использованию углеводсодержащих сырьевых компонентов для замены сахара в рецептурах мучных кондитерских изделий; анализ нормативной документации, регламентирующей использование заменителей сахарозы при производстве кондитерской продукции, и определение дозировок подсластителей, разрешенных ТР ТС 029/2012 к использованию при производстве мучных кондитерских изделий; анализ характеристик и показателей качества подсластителей и наполнителей, используемых в исследованиях, в сравнении с сахарозой. На основании полученных результатов предложены к использованию образцы низкокалорийных объемных подсластителей и высокоинтенсивных подсластителей в комбинации с различными наполнителями; рассчитаны рецептурные составы сдобного песочно-выемного печенья с заменой сахара на предлагаемые сырьевые ингредиенты. Проведен анализ показателей качества тестовых полуфабрикатов и выпеченных образцов сдобного песочно-выемного печенья с заменой сахара в рецептурном составе. Определены наиболее перспективные варианты низкокалорийных объемных подсластителей и высокоинтенсивных подсластителей в комбинации с наполнителями для замены сахара в рецептуре мучных кондитерских изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов по углеводному профилю. https://www.academjournals.by/publication/19855 https://www.academjournals.by/files/19755