RT - article
SR - Electronic
T1 - Чистые культуры молочнокислых бактерий – основа направленного и контролируемого процесса ферментации
JF - Пищевая промышленность: наука и технологии
SP - 2025-07-16
A1 - Окунева Т. Ю., 
A1 - Баровская Н. А., 
A1 - Павловская Л. М., 
A1 - Головнева Н. А., 
YR - 2025
UL - https://www.academjournals.by/publication/19519
AB - Проведен комплекс исследований с разработкой технологии и ассортимента ферментированной продукции из овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий, отвечающей всем нормируемым критериям качества и безопасности, принятым к ферментированным овощам и фруктам в республике.Подобраны штаммы и составлены определенные консорциумы заквасок чистых культур молочнокислых бактерий для ферментирования овощей и фруктов, определены основные критерии, характеризующие качество ферментированной продукции, формируемые в процессе соления, квашения и мочения. Осуществлен подбор компонентного состава ферментируемой продукции.Исследована кинетика накопления молочной кислоты в процессе брожения с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Проведен комплекс испытаний и дана оценка безопасности типовых образцов ферментированных овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий, изготовленных в условиях промышленного производства на соответствие требованиям нормативной и технической документации. Освоена и внедрена на промышленной основе предприятиями отрасли технология ферментации овощей и фруктов с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.