@article{Окунева Т. Ю.2025-07-16,
author = { Окунева Т. Ю.,  Баровская Н. А.,  Павловская Л. М.,  Головнева Н. А.},
title = {Чистые культуры молочнокислых бактерий – основа направленного и контролируемого процесса ферментации},
year = {2025},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {Проведен комплекс исследований с разработкой технологии и ассортимента ферментированной продукции из овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий, отвечающей всем нормируемым критериям качества и безопасности, принятым к ферментированным овощам и фруктам в республике.Подобраны штаммы и составлены определенные консорциумы заквасок чистых культур молочнокислых бактерий для ферментирования овощей и фруктов, определены основные критерии, характеризующие качество ферментированной продукции, формируемые в процессе соления, квашения и мочения. Осуществлен подбор компонентного состава ферментируемой продукции.Исследована кинетика накопления молочной кислоты в процессе брожения с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Проведен комплекс испытаний и дана оценка безопасности типовых образцов ферментированных овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий, изготовленных в условиях промышленного производства на соответствие требованиям нормативной и технической документации. Освоена и внедрена на промышленной основе предприятиями отрасли технология ферментации овощей и фруктов с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.},
URL = {https://www.academjournals.by/publication/19519},
eprint = {https://www.academjournals.by/files/19444},
journal = {Пищевая промышленность: наука и технологии},
}