17 Гнедов А. А. рыбы Енисей биохимический состав жирные кислоты пищевая ценность Омега 3 2025 2025-04-23 Пищевая промышленность: наука и технологии Приведены результаты биохимических исследований в образцах мяса некоторых, обитающих в низовьях бассейна р. Енисей. Определен широкий спектр биологически активных веществ, в том числе — жирные кислоты.Рыбы северных регионов, в частности, обитающие в низовьях бассейна р. Енисей, целенаправленно не исследовались на предмет содержания полиненасыщенных жирных кислот, составляющих комплекс Омега. Поэтому определена цель работы: на основе физико-химических и биохимических показателей произвести сравнительный анализ содержания полиненасыщенных жирных кислот в мясе северных рыб.Методика исследований включала отбор образцов, пробоподготовку, определение биохимического состава в соответствии с требованиями нормативных документов. Определены показатели пищевой ценности в соответствии с общепринятыми ее составляющими: энергетическая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, физиологическая ценность.В результате исследований определен спектр полиненасыщенных жирных кислот, составляющих комплекс Омега. Установлено, что у ряпушки, муксуна, пеляди и жилой формы сига наблюдается адекватное, пропорциональное содержание жира и суммы жирных кислот, у ельца, щуки, корюшки, чира — пропорциональность содержания жирных кислот относительно жира несколько ниже. Независимо от высокого содержания жира, весьма невысокая сумма жирных кислот наблюдается у осетра, тайменя, омуля, нельмы и окуня. Такие виды, как тугун и полупроходная форма сига имеют очень незначительный набор жирных кислот.Практически во всех исследованных образцах отмечен высокий коэффициент отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, что свидетельствует о высокой биологической эффективности. Мясо тугуна, жилой формы сига и налима не совсем отвечает этому критерию.В результате сравнительного анализа имеющихся данных можно сделать вывод, что полиненасыщенные жирные кислоты, составляющие комплексы Омега 3 и Омега 6, содержатся в мясе практически всех видов рыб. Но их количественное значение варьирует в зависимости от условий обитания. https://www.academjournals.by/publication/19319 https://www.academjournals.by/files/19263