RT - article
SR - Electronic
T1 - Влияние компонентного состава мучного сырья для заварного хлеба на реологические свойства теста
JF - Пищевая промышленность: наука и технологии
SP - 2025-04-23
A1 - Самуйленко Т. Д., 
A1 - Акулич А. В., 
YR - 2025
UL - https://www.academjournals.by/publication/19318
AB - Расширение ассортимента заварного хлеба связано с улучшением его пищевой ценности и потребительских свойств за счет комбинирования традиционных и нетрадиционных сырьевых компонентов. При производстве нового ассортимента определяющими являются реологические свойства теста, которые обусловлены составом сырьевых компонентов. Выявлено, что в традиционных и ускоренных технологиях заварного хлеба в качестве основного мучного сырья используется мука ржаная сеяная и солод ржаной ферментированный. Установлено, что мука ржаная сеяная входит в 73,1% рецептур. Мука пшеничная первого сорта используется в 67,3% проанализированных наименований заварного хлеба. Выявлено, что увеличение количества муки ржаной и солода ржаного ферментированного преимущественно приводит к росту водопоглотительной способности, уменьшению продолжительности замеса теста, но при этом снижается его стабильность и эластичность. Установлено, что для производства заварного хлеба с рациональной степенью увлажнения и продолжительностью образования стабильного теста, его вязкостью, низкой амилолитической активностью и ретроградацией крахмала целесообразно использовать муку ржаную сеяную в количестве от 40,0% до 60,0% и солод ржаной ферментированный — от 3,0% до 6,0% от массы муки по унифицированной рецептуре.