17 Горлов И. Ф. Гарьянова В. А. Короткова А. А. Храмова В. Н. козье молоко йод селен нутовая мука топинамбур козий сыр 2015 2025-03-12 Зоотехническая наука Беларуси Растительные ингредиенты содержат белки и пищевые волокна, которые обладают способностью связывать и удерживать воду, что увеличивает выход козьего сыра. Такими ингредиентами являются мука из экструдированных семян нута новой селекции, обогащённая биодоступными формами селена и йода, и волокна топинамбура. Исследования проводились в Поволжском научно-исследовательском институте производства и переработки мясомолочной продукции (г. Волгоград) и на кафедре технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета. Установлено, что растительные компоненты придают сырному продукту ореховый привкус, изменяют цвет продукта от белого до кремового. Сочетание нутовой муки и топинамбура в количестве 5 и 1,5 % соответственно формирует оптимальные органолептические показатели нового сырного продукта при наибольшей его обеспеченности макро- и микроэлементами. Новый сырный продукт удовлетворяет суточную потребность организма в селене на 22 %, йоде - на 38,7, кальции - на 16,2, фосфоре - на 7,5 %. По результатам исследований, с увеличением количества растительных компонентов массовая доля влаги в сырном продукте уменьшается. Это объясняется тем, что растительные белки и полисахариды обладают гидрофильными свойствами и переводят воду в связанное состояние. При этом они набухают с увеличением их массы и объёма, что увеличивает выхода продукта на 7-8 %. В ходе эксперимента установлена зависимость: интенсивность сине- резиса обратно пропорциональна массовой доле нутовой муки и волокон топинамбура. Новый сырный продукт «БиоКозочка» - это диетический, гипоаллергенный полноценный белковый продукт, который сочетает в себе функциональные свойства компонентов козьего молока, белков нута новой селекции, пищевых волокон топинамбура и пробиотической микрофлоры закваски. https://www.academjournals.by/publication/17185 https://www.academjournals.by/files/17139