TY  - JOUR
T1  - ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ЧЕРСТВЕНИЯ ЗЕФИРА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
JF  - Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук
AU  - Кондратова И. И., 
AU  - Томашевич С. Е., 
AU  - Кононович В. М., 
AU  - Шостак Л. М., 
Y1  - 2016-05-28
UR  - https://www.academjournals.by/publication/11311
N2  - В статье приведены данные о влиянии пищевых волокон на процесс черствения зефира. Установлено, что использование в технологии зефира порошка из клубней топинамбура и олигофруктозы позволяет замедлить образование и рост кристаллов сахарозы при хранении изделий, что обусловлено их способностью увеличивать содержание свободной влаги в зефире, а также способностью олигофруктозы увеличивать растворимость сахарозы. Инулин замедляет скорость кристаллизации сахарозы благодаря способности повышать динамическую вязкость дисперсионной среды зефира.Ил. 4. Табл. 2. Библиогр. 12 назв.