PT - JOURNAL ARTICLE
AU - Кондратова И. И., 
AU - Томашевич С. Е., 
AU - Кононович В. М., 
AU - Шостак Л. М., 
TI - ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ЧЕРСТВЕНИЯ ЗЕФИРА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
DP - 2016-05-28
TA - Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук
SO - https://www.academjournals.by/publication/11311
AB - В статье приведены данные о влиянии пищевых волокон на процесс черствения зефира. Установлено, что использование в технологии зефира порошка из клубней топинамбура и олигофруктозы позволяет замедлить образование и рост кристаллов сахарозы при хранении изделий, что обусловлено их способностью увеличивать содержание свободной влаги в зефире, а также способностью олигофруктозы увеличивать растворимость сахарозы. Инулин замедляет скорость кристаллизации сахарозы благодаря способности повышать динамическую вязкость дисперсионной среды зефира.Ил. 4. Табл. 2. Библиогр. 12 назв.