%0 article
%A Кондратова И. И., 
%A Томашевич С. Е., 
%A Кононович В. М., 
%A Шостак Л. М., 
%T ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ЧЕРСТВЕНИЯ ЗЕФИРА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
%D 2014
%J Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук
%X В статье приведены данные о влиянии пищевых волокон на процесс черствения зефира. Установлено, что использование в технологии зефира порошка из клубней топинамбура и олигофруктозы позволяет замедлить образование и рост кристаллов сахарозы при хранении изделий, что обусловлено их способностью увеличивать содержание свободной влаги в зефире, а также способностью олигофруктозы увеличивать растворимость сахарозы. Инулин замедляет скорость кристаллизации сахарозы благодаря способности повышать динамическую вязкость дисперсионной среды зефира.Ил. 4. Табл. 2. Библиогр. 12 назв.
%U https://www.academjournals.by/publication/11311