TY  - JOUR
T1  - Исследование влияния амарантовой муки и стенового материала инкапсулированного орехового масла на качество сырцовых пряников
JF  - Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук
DO  - 10.29235/1817-7204-2021-59-2-243-254
AU  - Васькина В. А., 
AU  - Кандроков Р. Х., 
AU  - Хайдар-Заде Л. Н., 
Y1  - 2021-05-10
UR  - https://www.academjournals.by/publication/10906
N2  - В последние годы развитие кондитерской промышленности направлено на создание изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных макро- и микронутриентами, диетического и профилактического назначения. Одними из наиболее распространенных мучных кондитерских изделий в России являются сырцовые пряники. Цель работы – исследование влияния амарантовой муки и стенового материала инкапсулированного растительного масла на качество сырцового пряника, разработка технологии и рецептуры сырцовых пряников. Установлено оптимальное соотношение смеси крахмала и амарантовой муки – 70 и 30 % соответственно. Показано, что введение амарантовой муки снижает плотность сырцового пряника до 732 кг/м3 , а влажность увеличивается до 14,1 % для пряников с БПС на ИСБ, а для пряников на БПС с сывороткой – 743 кг/м3 и 14,9 % соответственно. При этом органолептические показатели и структура мякиша кардинально отличаются от присущих пряничным изделиям: пористая структура мякиша, хрупкость, неправильная форма, неоднородный цвет, надрывы на поверхности пряника. Выявлено прямое влияние белкового структурного компонента оболочек в эмульсии орехового масла на органолептические показатели качества пряников (вкус, цвет, запах, внешний вид, форма, поверхность и др.). Установлено, что влажность пряников, приготовленных по разработанной рецептуре, на 1,0–2,0 % больше, они имеют более длительный срок хранения по сравнению с традиционными изделиями. Разработаны рецептуры с высоким и низким содержанием жировой фракции и технология производства сырцовых пряников с инкапсулированным ореховым маслом. На разработанную технологию получен патент РФ №2734 620 «Пряник на растительных маслах и молочной сыворотке», что свидетельствует не только о научной, но и о практической ее значимости.