%0 article
%A Суворов О. А., 
%A Каширская В. В., 
%A Власенко А. С., 
%A Сафонов М. С., 
%A Кузнецов А. Л., 
%A Погорелова М. А., 
%T Применение в кондитерских кремах экстрактов из свеклы столовой (Beta vulgaris L.), полученных с использованием ультразвуковой обработки
%D 2024
%R 10.29235/1817-7204-2024-62-4-335-352
%J Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук
%X В современном мире наблюдается тенденция к внедрению здоровых привычек питания – потребители предпочитают натуральные ингредиенты, выделенные из растительного сырья. Традиционные технологии, используемые для получения пищевых красителей, обладают рядом недостатков, поэтому разрабатываются новые способы – высокоэффективные, безопасные, ресурсосберегающие. Инновационным подходом выделения пигментов является ультразвуковая экстракция (УЗЭ) в среде электрохимически активированного водного раствора (ЭХАР). Особый интерес представляет использование вторичных сырьевых ресурсов в виде отходов производства, например кожуры корнеплодов. Цель работы состояла в извлечении из свеклы столовой посредством УЗЭ в среде метастабильных фракций ЭХАР натуральных красителей и изучении возможности их внесения в пищевую систему кондитерского крема. Красящие вещества из кожуры свеклы столовой (Beta vulgaris L.) извлекали посредством УЗЭ (мощность 24 Вт, частота ультразвука (УЗ) 1,7 МГц, продолжительность – 60 мин). Для экстракции пигмента использовали растворители: питьевую воду, окисленную (анолит) и восстановленную (католит) фракции ЭХАР; соотношение сырья и растворителя в пропорции 1 : 3 (по массе). Получены водные растворы красящих веществ, извлеченных из кожуры свеклы столовой. Изучено влияние растворителя на физико-химические показатели качества экстракта и органолептические свойства готового крема. Показано, что УЗЭ в окисленной фракции ЭХАР влияет на массовую долю сухих веществ в экстракте, а добавление их в крем для мучных кондитерских изделий в пропорции 1 : 6 (мл/г) обеспечивает желаемые органолептические показатели. Вид растворителя (вода, анолит, католит) влияет на содержание в экстракте растворимых сухих веществ, степень экстракции и качество готового кондитерского крема. Перспективы использования результатов исследования связаны с разработкой технологии экстракции натуральных красителей в щадящих условиях, а также применением растительных экстрактов в эмульсионных пищевых системах с целью повышения их пищевой ценности, привлекательности и замены синтетических красителей.
%U https://www.academjournals.by/publication/10820